Tu żyje się kawą

coffee

Powiadają, że bez niej nie sposób pozytywnie rozpocząć dnia, prawdziwie się rozbudzić i ruszyć z pełnią sił witalnych ku codziennym obowiązkom. Przez wieki wychwalana, uważana za „wewnętrzne koło napędowe” (wg H. Balzaka) i napój bogów. Kawa. Uwielbiana przez jednych, niesmaczna i odrzucająca dla innych. Jeden z napojów, wobec smaku których nie można pozostać obojętnym i nie mieć wobec nich określonych preferencji.


 Gdy proponuję znajomym wspólną kawę, mimo szczerych chęci, na twarzach wielu
z nich pojawia się znaczący grymas – „a nie może być czekolada?!” – wówczas to na mojej twarzy można ujrzeć wyraz zdumienia, bo… jak można nie lubić kawy?! Dla mnie, człowieka wypijającego ów napój w ogromnych ilościach, przyrządzany na wiele sposobów, w różnych lokalach, nie ma wprost dnia bez pokrzepiającego smaku w zestawie z pobudzającym zmysły aromatem… Dlatego nie potrafię zrozumieć, że nie wszyscy myślą tak jak ja. Gdy nie poczuję smaku kawy, czegoś w mym dniu brak, za czymś wciąż się rozglądam, czegoś szukam… Wtedy właśnie swoje kroki kieruję do kafeterii. Miejsc, w których ciepłych, wypełnionych cudnie słodkim aromatem, wnętrzach mogę usiąść spokojnie w fotelu lub zagłębić się w miękkości sofy – być może z książką lub ze słuchawkami w uszach – i rozkoszować smakiem kremowego cappuccino lub czekoladowej gorącej mokki…


Istnieją na szczęście książki, czy strony internetowe, ‘pachnące kawą’. Spieszę wyjaśnić – tak określam tekst, publikację itp., zapoznając się którą wprost czuję woń kawy. Nie wiem, jak to się dzieje, ale w magiczny sposób szata graficzna przywołuje w pamięci klimat staromiejskich kawiarenek, kultywujących zwyczaj picia kawy. Moim marzeniem jest wywołanie u Ciebie, Drogi Czytelniku, podobnego wrażenia. Czytaj z przyjemnością i rozkoszuj się aromatem… Postaram się, abyś czytając ten tekst, poczuł/-a nieodpartą chęć wybiegnięcia ku miejscu, w którym poczujesz, czym jest prawdziwa kawa i jak cudownie pobyć choć przez chwilę ‘sam na sam’ ze sobą… tylko z filiżanką kawy. Jej ciepłem, aromatem… smakiem. Zapraszam więc…

 

owoce kawy

Cofnij się w wyobraźni o ponad dziesięć wieków, w międzyzwrotnikowe rejony afrykańskiej Etiopii. Jak podaje jedna spośród niezliczonych dziś legend i opowieści, żył tam pewien pasterz, imieniem Kaldi, który prowadził spokojne, pozbawione większych niespodzianek życie, do czasu, gdy pewnego dnia zaniepokoiła go wzmożona i niespotykana dotąd aktywność wypasanych kóz. Zaobserwował, że w dany stan wprawiają zwierzęta maleńkie czerwone owoce, rosnące na powszechnie występujących wokół krzewach.  Zebrał kilka z nich i udał się do mnichów, którzy po przygotowaniu z owoców naparu, byli w stanie wreszcie przetrwać bezsennie nocne modły. Wieść o magicznych wręcz właściwościach owoców krzewu rozeszła się bardzo szybko. Dała początek ‘wędrówkom’ tzw. „wina Arabii”, a dokładniej napoju quahwah, czyli po prostu… kawy.

 

Owoce jedzono na surowo lub sporządzano z nich napar, który tak uzdrawiał, jak i uświetniał spotkania towarzyskie. W połowie XVI w. powstały pierwsze kawiarnie Istambułu, założone przez dwóch Syryjczyków. W następstwie czasu były miejscami spotkań studentów, przyjaciół, gawędziarzy. Wkrótce zaczęto otwierać małe sklepiki z kawą, aż wreszcie napój ten trafił pod dachy domów, a właściwie na ich stoły, bo ludzie przyrządzali napar osobiście, rozwijając techniki parzenia kawy, doceniając przy tym jej zbawienne dla organizmu właściwości – ogólne pobudzenie, wzrost energii, a także leczenie niewielkich dolegliwości zdrowotnych.


 Do Europy kawa dotarła w okresie renesansu za sprawą kolonizacji oraz handlu. Na tym polu prym wiodła Holandia, gdzie za sprawą kupca, który wykradł kilka ziaren kawy i zawiózł je do Amsterdamu, zaczęto hodować krzew
w szklarniach. Jak widać, już od momentu odkrycia kawy, cieszyła się ona wielką sławą. Świat oszalał dla tego wspaniałego napoju, choć chrześcijanie uważali go za wynalazek szatański. Wciąż jednak nie brakowało śmiałków, delektujących się smakiem kawy. Zasmakował w niej także… papież. W połowie XVII wieku kawa dotarła do Francji. Serwowali ją tam aptekarze i farmaceuci. W dalszych latach nastąpiła jej ekspansja na kraje Ameryki Środkowej i Południowej, a później także Chiny, ZSRR i Australię. Słowem – kawa opanowała świat. Stała się nieodzownym elementem harmonogramu dnia.

 

Sam krzew kawowca występuje głównie na obszarach otaczających równik, pomiędzy zwrotnikami. Dwa najważniejsze, najlepiej znane gatunki, to – arabica oraz canephora (zwana robustą). Arabica hodowana jest m.in. na płaskowyżach Brazylii, stanowi ok. 70% światowych upraw. Ziarna arabiki są najszlachetniejsze, bardzo delikatne. To im właśnie napar zawdzięcza orzechowobrązową powłoczkę pianki, zwanej cremą oraz kwaskowy smak. Tańszym gatunkiem jest robusta, występująca głównie w Azji. Silniejsza, bardziej przypominająca drzewo niż krzew, stosowana jako wypełniacz w mieszankach. Tworzy na cremie miedziane cętki i dodaje gorzkawego posmaku. Połączenie arabiki z robustą, w proporcjach około 80:20, daje wiele ciekawych kompozycji mieszanek kawowych, zróżnicowanych m.in. w zależności od procesu wypalania i segregacji ziaren. Oczywiście swego rodzaju kawiorem wśród wszelkich gatunków kaw jest czysta, stuprocentowa arabica, np. Blue Mountain z Jamaiki, o której (poza smakiem) wiele mówią nie mniej ‘kawiorowe’ ceny…


Jeśli chodzi o kawę w Polsce, ciekawym jest fakt, iż w okresie komunizmu,
w wyniku wielu absurdów, do kraju importowano arabiki z Kolumbii, Brazylii, Indii, Meksyku i Salvadoru, a więc pito świetnej jakości kawy! Problem w tym, że Polacy jej pić nie umieli… niewielka ilość zmielonej kawy, zalanej wrzątkiem nie odda niestety najwspanialszych walorów naparu. Szczęśliwie w ciągu ostatnich lat kultura picia kawy szybko się rozwija, powstaje wiele nowych kawiarni i coffee shop’ów, a także ogólnie dostępne stają się ekspresy, m.in. ciśnieniowe, za pomocą których można samodzielnie, w domu, przygotować ulubioną kawę. Jeśli jednak nie stać Cię na zakup ekspresu (to wydatek rzędu od kilkuset do kilku/-nastu/-dziesięciu tysięcy złotych!), zawsze możesz wybrać się do ulubionej kawiarni, chłonąc wszelkie tego zalety…
   
Rozumiem bardzo dobrze, że nie lubisz kupować ‘kota w worku’. Lubisz zapewne wiedzieć nie tylko gdzie i za ile pijesz, ale i co pijesz. Dlatego postaram się wyjaśnić, na czym polega różnica pomiędzy kawą a ‘substytutem kawy’, bo tak nazywam (zresztą i tak zbyt łagodnie i uprzejmie) wszelkie kawy typu instant, a więc kawę rozpuszczalną, czy tzw. ‘cappuccino’ z torebki. Picie tych wynalazków to zbrodnia na kawie i na odwiecznych staraniach ludzi, by znaleźć sposób jej przygotowywania, najpełniej oddający pełnię smaku i bogactwo aromatu…

 

W miejscu, gdzie żyje się kawą, powinno być tak… Wchodzisz do wybranego lokalu, już u wejścia uderza Cię przyjemny, słodki zapach kawy. Zajmujesz miejsce, zamawiasz cappuccino i czekasz… a barista (osoba pracująca za barem, przygotowująca nie drinki alkoholowe, lecz przede wszystkim kawę) bierze do rąk specjalny, stalowy dzbanek, nalewa do niego zimne mleko - najlepiej tłuste, gdyż dobrze się pieni - włącza dyszę z parą pod ciśnieniem… mleko zwiększa swą objętość, staje się coraz bardziej gęstą masą. Kiedy osiągnie temperaturę ok. 70ºC, odstawiane jest na chwilę, aby piana oddzieliła się od mleka. W tym czasie barista przygotowuje espresso. Perfekcyjne cappuccino składa się w 1/3 z kawy, 1/3 mleka oraz 1/3 kremowej piany mlecznej. Podczas przygotowywania espresso należy wziąć pod uwagę każdy z pięciu najważniejszych czynników. Przede wszystkim niezbędne jest używanie tylko świeżej kawy. Kawa zwietrzała nie nadaje się do parzenia. Ekstrakt ma wówczas ‘lurowaty’ posmak, wydaje się rozwodniony. Młynek do kawy powinien być używany każdorazowo do zmielenia potrzebnej porcji kawy. Ziarenka nie mogą być zmielone ani zbyt drobno (wówczas kawa będzie przepalona i gorzka, ponieważ woda zbyt długo będzie przepływała przez całą warstwę zmielonej kawy) ani zbyt grubo (kawa będzie kwaśna, niedoparzona, gdyż woda zbyt szybko przepłynie między ziarenkami). Natomiast właściwa ilość kawy to ok. 7 g na 30 ml wody, która nie może przekroczyć temperatury 92ºC. Także siła ubicia kawy w kolbie (specjalnej łyżce do ekspresu, wewnątrz której przez zmieloną kawę przepływa woda) nie pozostaje bez znaczenia. Siła nacisku (generowana specjalnym ‘ciężarkiem’, tzw. tamperem) powinna wynosić ok. 15-17 kg.

 

Lecz najważniejszym elementem parzenia doskonałego espresso jest… sam barista. Wkładając serce w przygotowanie kawy, dbając o wykonanie wszystkich niezbędnych czynności, staje się siłą napędową całego procesu. Kiedy espresso jest gotowe, barista może przystąpić do tzw. polerowania mleka. W tym celu poruszając ruchem kolistym całym dzbankiem na blacie, rozbija pianę mieszającą się z mlekiem o ścianki naczynia. Następnie wlewa mleczną lśniącą piankę do filiżanki z espresso i w ten sposób otrzymujemy idealne cappuccino, bez śladów pęcherzyków powietrza na powierzchni piany mlecznej. Wbrew powszechnemu przekonaniu, że cappuccino jest za słodkie i mdłe, pijemy kawę mocną, lecz łagodną w smaku dzięki kremowej, jedwabistej piance, która w wyniku wytrącenia się laktozy w procesie podgrzewania, jest w naturalny sposób delikatnie słodka. Doznania smakowe i zapachowe są nieporównywalne. Czujesz niemal jak „kawa pieści podniebienie i wszystko porusza, pomysły nabierają rozpędu jak bataliony wielkiej armii(…)” (H. Balzak).


Oczywiście koneserom polecam espresso w czystej postaci – małe (30 ml), mocne, wyraźne, ze sporą dawką kofeiny. Smakosze potrafią rozpoznać, czy serwowana kawa została zaparzona profesjonalnie i z zastosowaniem wszystkich niezbędnych zasad. Z różnych względów (często zdrowotnych) niektórzy nie mogą pozwolić sobie na tak mocną kawę. Ale jest i dla nich rozwiązanie – caffe latte – delikatna, z dużą ilością mleka. Oryginalnym rozwiązaniem jest mokka – mocna kawa, złagodzona czekoladą (ewentualnie z dodatkiem bitej śmietany na wierzchu). Furorę w kawiarniach robią kawowe wariacje, m.in.: kawy warstwowe (z warstwą np. syropu, mleka, kawy, pianki mlecznej) oraz kawy z alkoholami (likierami – advocat, amaretto, bailey’s, kahlua itp.) 

 

Jak więc widać – dla każdego coś pysznego. Także w Akwarela Cafe znajdziesz bogactwo smaków i pomysłów. Sama baza – kawa Arcaffe jest wysokiej jakości mieszanką - bardzo smaczna, kremowa, przy tym esencjonalna. W ofercie kawiarni nie brakuje klasycznych kaw, jak espresso, cappuccino, caffe latte, czy mokka, jednak interesujące są kawy alkoholowe, m.in. autorska kawa „akwarela cafe”, warstwowa - ciesząca wzrok, węch, smak.


Nie ma na co czekać. Przyjdź, zobacz, spróbuj, a jeśli Ci się spodoba, wróć.
I jedna prośba – zrezygnuj raz na zawsze z substytutów kawy, wybierz kawę! Mamy XXI wiek. Już czas, aby i w Polsce nauczono się kultury picia kawy. Wzorem mistrzów takich, jak m.in.: Beethoven, Wolter, Balzak, czy Michelet, wyrusz w podróż do krainy przyjemności i dobrego smaku. Niech busolą (i zachętą!) będą dla Ciebie słowa Balzaka: „Kawa burzy krew, daje tryskający pomysłami umysł, ekscytację, która przyspiesza trawienie, odpędza sen i pozwala na przedłużenie pracy umysłu” i Micheleta, który broni „tego prostego, silnie działającego na umysł napoju, który zwiększa jego jasność i bystrość; tej kawy(…) która z rzeczywistości rodzi iskrę i błysk prawdy”.



Dlatego pijmy kawę, prawdziwą kawę i zauważmy artyzm w pracy baristy. Perfekcyjne parzenie kawy też jest sztuką, a „sztuka polega na doskonaleniu formy” (W. Gombrowicz). W kawiarni, w której żyje się kawą, sztuka jej parzenia jest wciąż doskonalona. Zresztą… przekonaj się sam/-a…



Magdalena Małetko
mag_mal@tlen.pl
baristka

Zapraszamy do Akwarela Cafe

ul. Rynek 6, Lublin
Rezerwacja: 081 534 64 09

Zobacz plan dojazdu »